介護食ってどんな食事？介助時の注意点・お悩み解決のコツも解説

「介護食ってどんな食事？」「以前よりむせやすくなった」「食事を手伝うときに注意した方がいいことは？」と悩んでいませんか？

介護食は飲み込む力・噛む力が低下した方でも、安全に食べられる食事です。調理方法が工夫されており、食べる力に合わせて種類を選びます。

本記事では、介護食の種類や介助時の注意点を中心に解説します。介護食について学び、安心・安全に家族全員で食事を楽しみましょう。

【介護の食事】介護食とは？

介護食は、飲み込む力・噛む力などの嚥下機能が低下した方でも安全に食べられるように工夫をこらした食事です。誤嚥するリスクの高い食材でも食べやすい形に加工すると、口から安全に栄養を摂取できます。

食事の動作｜一連の流れ

食べる動作は、以下の流れで成り立ちます。

• 先行期
• 準備期
• 口腔期
• 咽頭期
• 食道期

先行期では、食べ物を目で見て認識し、どのくらいの量を食べるか・どのようにして食べるかなどを考えてから、口の中に取り込む段階です。準備期では、口の中に入れた食べ物を噛み砕き、食べやすい大きさにし、口腔期では舌・頬を使って細かくなった食べ物を喉へ送ります。咽頭期では、咽頭の入り口に食べ物が来ると嚥下反射が起こり、咽頭から食道へ送り込まれる段階です。そして食道期では、食べ物が食道に入ると蠕動運動により胃に送り込まれます。

食べる動作には、歯・舌を始めとしたさまざまな器官の働きが必要です。しかし、これらが障害を受けると嚥下機能が低下し、食べる動作が妨げられてしまいます。

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介護食が必要な背景

高齢になるにつれて身体機能は変化します。味覚等の感覚が衰える・唾液が減る・胃腸の働きが低下する・嚥下機能の低下などにより、食事量が減ってしまうケースもあるでしょう。食事量が減ってしまい必要な栄養素が足りなくなると、筋力の低下・胃腸の働きの低下・免疫力の低下・認知機能の低下につながる恐れがあります。また、嚥下機能が低下している方が固い食べ物をかみ砕けずにそのまま飲み込んでしまうと、食べ物・飲み物が気管に入ってしまったり、喉に詰まらせてしまったりするリスクもあるでしょう。

嚥下機能のレベルに合わせて介護食の種類を選ぶと、誤嚥や窒息のリスクを減らせるでしょう。

誤嚥性肺炎を発症するリスクも

嚥下機能が低下している方に適さない食事を食べると、誤嚥性肺炎を発症する可能性があります。誤嚥性肺炎は嚥下機能の低下により、食べ物・飲み物と共に口腔内の細菌が気管や肺に入ってしまうことで起こります。繰り返し発症するケースが多く、体力が衰えている高齢者の場合、命に関わる恐れもあるでしょう。発症を防ぐには適切な介護食を食べる・口腔ケアで口の中の環境を清潔に保つことが有効です。

参照：『誤嚥性肺炎 | e-ヘルスネット（厚生労働省）』

高齢者が食べにくい食材

高齢者が食べにくい食材の特徴は、以下の通りです。

• 繊維が多い（ごぼう・れんこん・たこ等）
• 口の中に張り付く食材（海苔・わかめ等）
• 弾力が強い（もち・こんにゃく・しいたけ等）
• 粉っぽい（きなこ・粉砂糖がまぶしてあるお菓子等）

以上の食材は避けるか食べやすいように調理の工夫が必要です。

食べる力に合わせる食事形態

介護食の代表的な種類は以下の通りです。

• 普通食を刻んだ刻み食
• 形や香りが楽しめるソフト食
• 胃腸への負担が少ないミキサー食
• 誤嚥のリスクが低いゼリー食

介護食の種類別におすすめの食材・特徴を中心に解説していきます。

普通食を刻んだ刻み食

普通食を刻んで噛みやすくしており、歯がない・噛む力が弱くても飲み込む力がある方・口まわりの筋力の低下により口が大きく開けられない方に適しています。

水分を多く含んでいるやわらかい豆腐・卵などの食材がおすすめです。例えば、やわらかく蒸してつぶしたかぼちゃのサラダなどです。調理時には、水分が少ない食材・固い食材は長く煮込んだりとろみをつけたりすると、口の中でまとまって食べやすくなるでしょう。

形や香りが楽しめるソフト食

一度刻んだ食材をやわらかくまとめており、歯茎・舌・上顎でつぶせるため、噛む力・飲み込む力が弱くなってきている方に適しています。盛り付け・形を工夫すると見た目でも食事を楽しめます。

脂肪が多く含まれた肉・魚・繊維が少ない野菜などの食材がおすすめです。例えば、やわらかいハンバーグの煮込みなどです。調理時には、噛む力に合わせるように注意し、口の中でまとまる程度の固さにすると食べやすいでしょう。つぶした食材に片栗粉・卵などをつなぎとして混ぜると、固さを調節できます。

ソフト食について更に詳しく知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。

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  カテゴリ：介護に関するトピック

  更新日：2023-03-23

胃腸への負担が少ないミキサー食

ペースト状にするためにミキサーにかけており、噛む力・飲み込む力が弱い方・消化器官が衰えてきている方に適しています。一目では食事の内容がわかりづらく食材の形はありませんが、その分栄養の吸収が早く胃腸への負担が少なくなります。

ほうれん草などの葉物野菜・芋類などのでんぷん質が多い野菜などの食材がおすすめです。例えば、キュウリを除いたポテトサラダなどです。調理時には、ごぼうなど繊維が多い食材を使用すると繊維が残ってしまい誤嚥の原因になります。また、ペースト状にするときの水分量によって粘度が変わるため、水分量を調節しましょう。

誤嚥のリスクが低いゼリー食

ペースト状にしてからゼラチンなどで固めてあり、噛む力・飲み込む力の低下によって誤嚥のリスクが高い方に適しています。固める時に型を使用して工夫すると華やかになり、見た目も楽しめます

豆腐や、調理次第でゼリーに近い形にできる卵などの食材がおすすめです。例えば、具材を除いた茶碗蒸しなどです。調理時には水分量・固さの調整が必要であり、汁気は十分切りましょう。ゼラチンで作ったゼリーは砕いたり、口の中に長時間入れたりすると水気がでるため、誤嚥しないようにしましょう。

手軽に利用できる介護食

豊富な商品の中から介護食を選びやすくするために定められたマークがあり、スマイルケア食とユニバーサールデザインフードといいます。スーパー・ドラッグストアでも手に入れることが可能です。種類が分類されており、パッケージに定められたマークが記載されています。

スマイルケア食

農林水産省が定めた介護食品の愛称であり、3種類のマークがあります。

農林水産省が商品選びに役立つツールとして作成した早見表を併せて確認すると、嚥下機能に適した介護食が見つけやすくなるでしょう。

引用：『スマイルケア食（新しい介護食品）：農林水産省』

ユニバーサルデザインフード

日本介護食品協議会が定めた規格であり、以下の4種類のマークがあります。

ユニバーサルデザインフードは、マーク自体に文字で特徴が記載されているため、一目で選びやすいでしょう。

引用：『ユニバーサルデザインフードとは｜日本介護食品協議会』

食事介助で注意する4つのポイント

食事介助で注意する代表的なポイントは、以下の4つがあります。

• 普段と変わった様子はないか
• 食事をするのに適した姿勢か
• 義歯はつけているか
• 1口ごとに飲み込めているか

それぞれの注意点を詳しく解説していきます。

普段と変わった様子はないか

食事前には体調がいつもと変わりないか・眠気はないかなどを確認しましょう。あらかじめ確認することで誤嚥・窒息のリスクを未然に防ぎ、安全に食事ができます。食べ物を噛む動作は意識的に行わなければならないため、眠気が強い場合は食事のタイミングをずらしましょう。

食事をするのに適した姿勢か

食事を始める前に、安全に食べられる姿勢かどうか確認しましょう。椅子に座る場合、深く座って足裏を床につけます。膝が90度くらいに曲がる位置が適切です。テーブルの高さは、テーブルに手を乗せた時に肘が90度くらいに曲がる高さが理想です。車椅子などで背もたれが調整できる場合は、背もたれの角度が適切かどうかも確認しましょう。

顎が上がっている状態で食事をすると、食べ物が気管に入りやすくなり誤嚥するリスクが高まるため、食事中も注意が必要です。

義歯はつけているか

義歯がある場合は、食事前に口の中に装着しているか確認しましょう。義歯を装着しない状態で普段通りの食事を食べるとしっかり噛めず、誤嚥・窒息をしてしまうリスクがあります。食事中に義歯を外してしまい、知らないうちにティッシュなどに包まれているケースもあるため、義歯を装着しているかどうかは食事前だけでなく、食事中も注意しましょう。

1口ごとに飲み込めているか

食事中も、食べ物を噛めているか・飲み込めているか・口の中に残っていないか確認しながら介助を行いましょう。1度に口に入れる量が多かったり、口の中に食べ物が残っているにもかかわらず新たに口に入れてしまうと、飲み込む量が多くなり窒息のリスクが高まります。

介護する側ではなく、介護される側のペースに合わせて介助を行いましょう。

食事介助のお悩みと対応方法のコツ

食事を介護する際のよくある悩みは以下の通りです。

• 用意しても食べない
• 食事で遊んでしまう

それぞれの悩みごとに対応する際のコツをご紹介します。

用意しても食べない

高齢者は活動量・身体機能の低下により、食欲が落ちることがあります。また、内服している薬の種類によっては、食欲が低下する副作用が出ている可能性もあるでしょう。

高齢者の摂取カロリーが足りない状態が続くと、低栄養になり筋力低下・褥瘡・骨折等につながる恐れがあります。

食事を用意しても食べないときには、以下のような対応方法を試してみましょう。

• 好みに合わせた料理を用意する
• 少量ずつ目の前に配膳する
• 空腹のタイミングを見計らう
• 活動量を増やす

好みに合わせた料理を出すと食べる楽しみを思い出し、食が進むかもしれません。ご本人に食べたい料理を聞いてみるのもよいでしょう。ただし、味付けが濃過ぎるもの・甘過ぎるものは高血圧・糖尿病のリスクを高めるため、注意が必要です。

少量ずつ配膳してみる方法もあります。1度にたくさんの食事が目の前に並ぶとプレッシャーを感じてしまいますが、最初は少なめに配膳して追加で食べられそうであれば、次の料理を配膳しましょう。

空腹時に食事を出す方法も有効です。空腹のタイミングであれば、食が進む可能性があります。作り置きのおかず・レトルト食品などを活用すると、手軽に食事を出せるでしょう。

高齢者は活動量が少ない傾向があるため、空腹にならず食事を用意しても食べない可能性があります。日中に散歩・運動などをすると、活動量が増えて脳にもよい刺激を与えます。夜間もしっかり眠れるため、規則正しい生活リズムが作れるでしょう。

高齢者の食欲不振について更に詳しく知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。

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食事で遊んでしまう

認知症の方は、食べ物を認識できずに遊んでしまうケースがあります。摂取カロリーが足りなくなったり、介護者の心身の負担が増加してしまったりする恐れがあります。

食事で遊んでしまうときは、以下のような対応を試してみましょう。

• 食材を認識しやすいようにシンプルな食器を使用する
• 集中できる環境づくりをする
• 食べやすい形にする

認知症の方は、食器の柄と食材の区別がしづらい場合があります。また、レビー小体型認知症の方は、幻視の症状により食事の中に虫が入っているように見えるケースもあります。そのため、柄が入っていないシンプルな食器を使用しましょう。

食事に集中できる環境づくりも大切です。その方の生活習慣によって落ち着く環境はさまざまです。慣れ親しんだ環境でリラックスしながら食事を楽しめるように配慮してみましょう。

食事を食べやすい形にして配膳する方法もあります。認知症の方は、症状によっては箸・スプーンなどの使い方がわからなくなってしまいます。例えば、お米はおにぎりにして手掴みでも食べやすくすると、自ら食事を進められる可能性もあるでしょう。

食事と口腔ケアの関係性

嚥下機能の低下は脳梗塞などの脳血管障害や、加齢により唾液の分泌量・歯が少なくなることが原因となります。そのため、食事をおいしく安全に食べるためには、口の中を清潔に保つことが大切です。

口腔ケアを行うと虫歯・歯周病・炎症の予防につながり、嚥下機能の低下が防げます。さらには、口の中の細菌が減少すると、誤嚥性肺炎や歯周病と関連のある糖尿病・脳梗塞などのリスクも減るでしょう。

嚥下機能が低下するに従い、食事の内容は限られてしまいます。おいしく安全に食事を楽しめるよう、口腔ケアは丁寧に行い、口の中の清潔を維持しましょう。

身体の状態に合わせた食事をおいしく食べよう

食事は生活を送るうえで欠かせない楽しみの1つです。しかし、適切な食事でなければ誤嚥や窒息のリスクが高まったり、食事量が減ってしまったりして低栄養につながる恐れがあります。

食べる力に合わせて適切な介護食を選び、安心・安全な食事を家族全員で楽しみましょう。

介護食に関するよくある質問

Q.高齢者に必要な1日のカロリーはどれくらいですか

A.運動量によって差はありますが、70歳以上の男性で1日あたり1,850～2,500キロカロリー、女性で1日あたり1,450～2,000キロカロリーが目安です。

Q.不足しがちな栄養素はなんですか

A.たんぱく質です。たんぱく質は魚や肉などの噛みづらい食材に含まれていることが多く、高齢者になると不足しがちです。たんぱく質が減少すると筋肉が減少するため意識して摂取しましょう。

そのほか介護食について更に詳しく知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。

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  更新日：2022-11-29