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「グループホームで献立を考えたり、料理を作ったりするのが大変」と感じる介護職員の方も多いのではないでしょうか。また、自宅で介護をしているなかで「もっと質の高い介護食を作りたい」と考えている方もいらっしゃるでしょう。
本記事ではグループホームにおける食事の役割や、高齢者向けの食事作りのコツなどをご紹介します。この記事を読めば、今よりもっと手軽に質の高い介護食が作れるようになります。グループホームの食事を参考に、高齢者の喜ぶ料理を作ってください。
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グループホームとは？
グループホームとは、認知症と診断された高齢者が介護職員のサポートを受けながら、共同生活を営む施設です。グループホームに入居できるのは、次の条件を満たす方です。
- 65歳以上である
- 医師から認知症と診断を受けている
- 介護保険の要支援2以上または要介護1～5である
- グループホームと同じ市町村に住民票がある
このような方が入居しているグループホームについて、次の内容を詳しく解説していきます。
- グループホームの特徴は？
- 入居者の生活の様子は？
- 介護職員は家事全般を支える
グループホームについて知識を深めていくと、施設での食事の工夫が見えてきます。それぞれ1つずつ紹介していきます。
グループホームの特徴
グループホームは、原則として認知症の症状が安定した方を対象とした施設です。5～9人の小規模なユニット単位で、介護職員のサポートを受けながら、自立した共同生活を送るのが特徴です。
認知症の高齢者は新しいことを覚えるのが難しく、人の入れ替わりの激しい場所での生活には向いていません。グループホームは小規模な共同生活なので、顔なじみの方たちと穏やかに暮らせる点がメリットです。変化の少ない、落ち着いた生活を送りたい認知症の高齢者にグループホームは向いています。
入居者の生活の様子は？
グループホームでは基本的に入居者が自ら家事を行います。
料理・掃除・洗濯・買い物などを入居者が自立的に行うのがグループホームの特徴です。自立的な生活を送ることで、認知症の進行が抑えられたり、身体の機能を維持したりするメリットがあります。家事を行うのが大変なときには、他の入居者と助け合ったり、介護職員のサポートが受けられるので安心です。
グループホームによっては、料理のメニューやレシピを入居者で相談して決めるような試みもあります。仲間とのコミュニケーションの機会を積極的につくることは、入居者同士の交流にもつながり、生活の安定や豊かさにもつながると期待されています。
介護職員は家事全般を支える
入居者の意思を尊重しつつ、自立した生活が行えるように上手にサポートしていくのが介護職員の仕事です。グループホームの介護職員は入居者が家事全般をこなすのを支えながら、入居者の日常生活の介助や見守りをします。
認知症の方は調理の手順や包丁の使い方などを忘れてしまう傾向があるため、近くで見守る必要があります。
入居者が一人で行うのが難しい家事はサポートに入る必要があるので、介護職員はどんな家事でもある程度できなければなりません。そのため、家事全般をこなせる方が向いている職業といえるでしょう。
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グループホームの食事の役割
グループホームで食べる1日3食の食事が果たす役割はとても重要です。グループホームの食事には大きく2つの役割があると考えられています。
- 栄養摂取
- 認知症の進行を防ぐ
生命を維持していくための栄養摂取に加え、グループホームでの食事は認知症の進行を防ぐ役割もあります 。これはグループホームはほかの介護施設と違い、入居者が料理から食事までをできるだけ自立して行う特徴があるためです。
ここからはグループホームの食事の役割である「栄養摂取」と「認知症の進行を防ぐ」のそれぞれを詳しく解説していきます。
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栄養摂取
人間は生命を維持していくために食事を取り、栄養を摂取します。グループホームの入居者が健康で生活していくために食事が果たす役割は重要です。
高齢者は嚥下機能の低下やかむ力が弱くなるなどして食事の摂取量が減り、低栄養状態になりやすい傾向があります。量が食べられない分、きちんと栄養バランス取れた食事を摂取することは、高齢者が健康を保つための重要なポイントです。
グループホームでは栄養バランスのとれた献立になるよう、さまざまな工夫がされています。
認知症の進行を防ぐ
グループホームの食事は、認知症の進行を防ぐ役割もあります。
入居者が率先して食事づくりに携わるグループホームでは、ほかの入居者や介護職員との協力が必要です。共同作業のなかで自然と生まれるコミュニケーションは、認知症にもよい影響を与えるのです。
また、料理は脳や手をたくさん使う作業の一つ。料理の手順を思い出したり、食材を切ったりしていくうちに脳は活性化します。さらによく噛んで食べる動作も脳にさまざまな刺激を与えると言われています。
このように食事はグループホームで暮らす高齢者にとって、大切な役割を担っているのです。
グループホームでの料理のコツ
グループホームでの1日3食の食事は、高齢者が食べやすいようなさまざまな配慮がされています。
- 献立作りには「食事バランスガイド」を活用しよう
- 料理区分は5つ
- 各区分の目安量
- 高齢者が食べにくい食材
- 食べやすくするコツ
これら5つの配慮を確認するだけでも、入居者に喜ばれる質の高い食事が作れるようになるはずです。健康的な生活を送るために栄養バランスを考慮するのはもちろん、食事で入居者に楽しみを与えることを心掛けていきましょう。
献立作りには「食事バランスガイド」を活用しよう
高齢者が健康的に生活していくためにも、グループホームでの食事は栄養バランスが非常に重要です。献立を立てる際に農林水産省の「食事バランスガイド」を利用すると、「何を」「どれだけ」食べたらよいかがイメージしやすくなります。
「食事バランスガイド」は、コマのような形のイラストの中に、さまざまな種類の食品が描かれているのが特徴です。年齢・性別・身体の活動レベルによって、食べる量が簡単にわかるような仕組みになっているので、細かい栄養計算をせずとも栄養バランスの取れた献立がつくれるようになります。
5つの料理区分を意識しよう
「食事バランスガイド」の料理区分は5つです。
- 主食：ごはん・パン・麺
- 主菜：肉・魚・卵・豆
- 副菜：野菜・キノコ・いも・海藻
- 乳製品：牛乳・ヨーグルト・チーズ
- 果物：みかん・りんご・バナナ
主食の主な栄養素は炭水化物、主菜はたんぱく質です。副菜はビタミンやミネラルが含まれています。乳製品にはカルシウム、果物にはビタミンCやカリウムが豊富です。これら5つの区分の料理をまんべんなく食べると、栄養バランスの取れた食事となります。
各区分の目安量に注意
「食事バランスガイド」における各料理区分の目安量は、年齢・性別・身体の活動レベルによって異なります。身体活動レベルは主に次の3通りです。
- 高い：立ち仕事や移動が多く活発に運動をしている
- ふつう：座り仕事が多いが軽い運動をしている
- 低い：座っている時間が長い
このように活動レベルによって同じ年齢・性別であっても各料理区分の目安量は変わります。それぞれの入居者に合った食事量を知っておくことが、栄養バランスの取れた食事作りの第一歩となります。
高齢者が食べにくい食材は避けよう
高齢者は口腔機能が低下しているため、若い方に比べると食べにくい食材は多いです。例を挙げると次のようなものがあります。
- ポロポロするもの：ひき肉・野菜のみじん切りなど
- 繊維質であるもの：ほうれん草・ごぼうなど
- 水分が少ないもの：パン・クッキーなど
- 弾力があるもの：こんにゃく・かまぼこなど
- 平らなもの：葉物野菜・海苔など
- ホクホクするもの：ふかした芋など
- 喉通りがよ過ぎるもの：味噌汁・水など
若い方であれば、気にならないような食材であっても、高齢者は食べにくいと感じます。このような食材は食べにくいだけでなく、誤嚥の原因にもなりやすいため注意が必要です。
しかしながら、食べにくい食材を完全に省いてしまうと、栄養バランスも崩れてしまう懸念もあります。できるだけ幅広い食材から栄養を摂取するために、高齢者でも食べやすいように料理方法を工夫することがコツです。
食べやすくするコツも意識しよう
誤嚥の心配が少ないものであれば、高齢者が食べやすいように調理するのもよいでしょう。食べやすくするコツを知れば、グループホームでの料理の幅も広がります。
- 葉物野菜はやわらかく茹でて繊維を断ち切るように料理する
- 根菜はやわらかくなるよう料理する
- パサパサするものは水分を加えてとろみをつける
- 卵は半熟にする
- 片栗粉でとろみをつける
グループホームではこのような方法で料理すると、食べやすくなり喜ばれます。どうしても食べにくく食事が喉を通らないような場合には、スムージーやポタージュスープにするとよいでしょう。さまざまな食材で応用でき、不足しがちな栄養素も補いやすい点がメリットです。
食べにくいものをすべて省いてしまうのではなく、調理方法を工夫し、高齢者でも食べやすい食事を作っていきましょう。
高齢者向けの料理作りに役立つ資格
栄養バランスや好む味付け、固さやなめらかさなどの食べやすさなど、高齢者の食事作りではさまざまな配慮が必要なため、不安に感じる方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そのような方のために、高齢者向けの食事作りで役に立つ資格を3つ紹介します。
- 介護食士
- 介護食アドバイザー
- 介護食コーディネーター
一般の方でも取得可能な3つの資格を、順番に解説していきます。
介護食士
介護食士は、介護を必要とする方に適切な食事を提供できる正しい知識が習得できる資格です。高齢者の食事の喜びと身体の健康を守りたいと思う方にはピッタリです。
介護食士は1級～3級まであり、3級が初心者向けの内容となっています。介護食士を取得するためには介護食士講座講習会を開講しているスクールに入会し、講習に参加する必要があります。そのあとのテストで60点以上が取れれば合格です。
介護食アドバイザー
介護食アドバイザーは医学や栄養学の知識とともに、口腔ケアなどや食事の介助方法などの実績的な内容が学べる資格です。通常の食事のような見た目の介護食である「軟菜食・ソフト食」も学習できます。
介護食アドバイザーを取得するためには、研修を受けてテストに合格する必要があります。学歴や職歴が必要ないため取得しやすい資格であるといえるでしょう。
介護食コーディネーター
介護食コーディネーターは嚥下能力に不安な方向けの食事の提案・調理が学べる資格です。先ほど紹介した介護食士や介護食アドバイザーよりも、難易度がやや易しいのもポイントといえます。介護食の基本だけ知っておきたい方にはちょうどよい資格でしょう。
介護食コーディネーターは指定のカリキュラムを修了し、テストに合格すると取得できます。在宅でのテストなので、外出が難しい方でも取得しやすい資格であるといえます。
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高齢者向けの料理に役立つおすすめのグッズ
高齢者向けの料理は、通常の料理に比べて手間や時間がかかるもの。グループホームで高齢者向けの料理を作るなら、役立つ便利なグッズを使って料理の負担を軽くしましょう。おすすめのグッズは次の3つです。
- キッチンばさみ
- ブレンダー
- 圧力鍋
一つずつ使い方を解説していきます。
キッチンばさみ
キッチンばさみがあれば、簡単に食材をカットできます。
包丁で食材をカットしようとすると、まな板が必要です。まな板を出すには広い場所も必要ですし、使用後は洗う手間もあります。キッチンばさみであればまな板が必要なく、お皿やフライパン・鍋の上でカットできます。
キッチンばさみ自体の値段も高くないので、気軽に取り入れられるのもメリットです。
ブレンダー
ブレンダーはミキサーのように、食材を細かく砕いて攪拌できる調理グッズです。高齢者が食べやすいポタージュスープを作るときに役立ちます。ほかにもかたい食材を砕いたり、ジュースを作ったりもできます。
ブレンダーは手に持てるサイズなので置き場所も取らず、洗う部品も少ないのが特徴です。広くないキッチンでも使いやすいので、一つ持っておくと便利な調理グッズです。
圧力鍋
圧力鍋は根菜や肉などを、短い時間でやわらかくできる調理グッズの一つ。普通の鍋でも長時間煮込めばやわらかくなりますが、忙しいなかでゆっくり煮込み料理をする時間がない方も多いでしょう。圧力鍋を使用すれば、通常の1/3程度の煮込み時間で食材がやわらかくなります。
高齢者が食べやすい食事を短時間で作れる圧力鍋は、介護食を作る方にとって欠かせない調理グッズの1つです。
自分に合ったグループホームを手軽に探したい方は、ケアスル介護がおすすめです。
ケアスル介護なら、5万を超える施設の中から、入居相談員によるカウンセリングを経てあなたに合った施設を紹介します。
予算・要介護度など様々な条件をもとにグループホーム探しが可能ですので、施設探しに失敗したくない方はケアスル介護で相談してみてはいかがでしょうか。
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グループホームでの料理はちょっとしたコツで格段に食べやすくなる
グループホームでの料理は入居者が主体で作ることもあり、一般の家庭料理に近いものです。一方で栄養面や食べやすさを考えなければならず、大変な面が多くあります。しかし、さまざまな工夫を取り入れれば、高齢者向けの栄養バランスのよいおいしい料理を作ることは可能です。
「食事バランスガイド」を利用して栄養バランスを考えたり、食べやすくなるよう調理のコツを参考にしたりしながら、豊かな食事を作っていきましょう。
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